Uzman Görüşleri

Yrd. Doç.Dr. E. İclal ERKEL

Kocaeli Üniversitesi Arslanbey Meslek Yüksekokulu

MANTARLAR VE ÜRETİMLERİNİN ÖNEMİ

Mantarlar; tüm dünyada besin içerikleriyle insan ve hayvan beslenmesinde, tıpta  ilaç yapımında (başta antibiyotikler olmak üzere), doğada bir ayrıştırıcı olarak organik artıkların parçalanması gibi üstlendiği son derece önemli işlevleriyle insanların ilgisini çeker.. Mantarlar başka işe yaramayan bitkisel atıklardan birim alan ve zamanda çok yüksek miktarda protein üretebilme yeteneğine sahip, üretimleri sonunda ortaya çıkan artıklarının da zengin bir organik madde olarak toprak iyileştirici olarak kullanıldığı bir organizmadır. Bu önemli özellikleri ile tüm dünyada mantar üretimi giderek önem kazanan bir tarım kolu haline gelmiştir. Başlangıçta yalnızca doğada kendiliğinden yetişen mantarlar toplanarak tüketilirken, daha sonra yerini kültür ortamlarında yetiştirilen mantarlar almıştır. Günümüzde doğadan toplanarak tüketilen mantar miktarı riskleri nedeniyle giderek azalmaktadır. Daha güvenli olması nedeniyle özellikle kentsel alanlarda kültür mantarları yeğlenmektedir. Tad ve aroma yönünden eşsiz olan doğa mantarları karşısında kültür mantarlarının üstünlüğü, her şeyden önce zehirsiz olmaları ve korkusuzca yenebilmelerinden, kültür ortamlarında her mevsim yetiştiriliyor olmasından ve tüketicinin istediği zaman istediği kadar bulunabilmesinden kaynaklanmaktadır.

Giderek azalan verimli tarım alanları sebze-meyve gibi besin maddelerinin de üretimini kısıtlamakta ve toprağın aşırı sömürülmesine, dolayısıyla çevre kirliğine neden olmaktadır. Mantar üretiminin, verimli arazi istememesi ve çevre kirliliğine yol açan pek çok atığı tekrar yüksek protein değerine sahip besine dönüştürmesi, önemini bir kat daha artırmaktadır. Bunlara ek olarak mantar üretimi emek yoğun bir tarımsal faaliyet olması nedeniyle istihdama hizmet eden bir üretim sektörüdür. Kültür mantarlarının, , özellikle egzotik mantarların , dünya pazarlarında büyük bir dış satım olanağı da üretiminin önemini arttırmaktadır.

Mantarlar içerdikleri mineral, vitamin ve antioksidanlar nedeniyle yüksek besin değerine sahiptir. Ayrıca kendilerine özgü aromalarıyla çeşitli gıdalara özel bir lezzet kazandırmaktadır. Mantarın besin içeriği oldukça ilgi çekicidir ve aşağıdaki şekilde ana başlıkları ile verilebilir:

  1. Mantarlar kuru ağırlık üzerinden %20-35 (Yaş ağırlık üzerinden %1.5-8.0) oranında yüksek değerde protein içermektedir. Bu değer sebze ve meyvelerde bulunan proteinden daha yüksektir. Mantarın içerdiği proteinin önemi kolay sindirilebilir olmasının yanında, içerdiği amino asitlerin tümünün insan beslenmesi için son derece gerekli amino asitler olmasından kaynaklanmaktadır. Hayvansal gıdalar ortalama %16 protein içerirken, mantarların %1.5-8.5 oranında protein içermesine karşın, hayvansal proteine eşdeğer gösterilmesinin nedeni, bu özelliğinden kaynaklanmaktadır. Mantar proteinin sindirilebilme değeri %72-83 arasında değişmekte iken, hayvansal proteinin ancak %30-50’si tam olarak sindirilebilmektedir.
  2. Mantarlar meyve ve sebzelerle kıyaslandığında, iyi bir Lysine, Arginine, Histidine, Threonin ve Tryptophan kaynağıdır ve dengeli beslenme için yeterli bir amino asit dağılımına sahiptir. Bu amino asitler insan beslenmesi için mutlak gerekli amino asitlerdir.
  3. Mantarlar Thiamin (vitamin B1), Riboflavin (vitaminB2), Niacin, Biotin (vitamin B7), Ascorbik asid (vitamin C ) gibi vitaminler ve yağda çözünebilen A, D, E ve K vitaminlerince iyi bir kaynaktır. A.bisporus’da A, D, K ve B12 vitaminleri bulunmazken, Lentinus edodes, Morchella spp., Boletus spp. ve Cantharellus cibarius gibi mantarlar D vitaminince oldukça zengindir. D vitamini bitkisel gıdalardan çok hayvansal gıdalarda bulunmaktadır. Lentinus edodes’de yüksek düzeyde ergosterol maddesi bulunmakta ve bu madde gün ışığında D vitaminine dönüşmektedir. Morchella spp. %12.5mg, Cantharellus cibarius ve Boletus spp. %8.3mg D vitamini içermektedir.
  4. Mantarın bileşiminde bulunan mineraller Kalsiyum, Fosfor, Potasyum, Demir, Bakır, Klor, Sodyum, Çinko ve Brom’dur. Mantarlar yüksek miktarda fosfor ve potasyum içermektedirler. Ayrıca mantarda potasyum: sodyum oranı özellikle hipertansiyonlu hastalar için ideal değerdedir.
  5. Çok az yağ içerdiğinden düşük kalorili bir besindir. Mantarda bulunan yağ asitleri: kaprik, lorik, miristik, palmitik, stearik, oleik, linoleik, linolenik gibi yağ asitleridir. Bu yağ asitlerinin yaklaşık %28’i doymuş yağ asitlerinden oluşurken %72 doymamış yağ asitleri özelliğindedir.
  6. Nişasta içermezler ve içeriğinde şeker çok düşük düzeydedir.
  7. Folik asit içerikleri yüksektir. Folik asit suda çözünen bir B grubu (B9) vitaminidir. Eksikliği sonucu megaloblastik kansızlığa neden olur. Bu maddeye doğal halde taze sebze, meyve, patates, baklagiller, kepekli unlar ve süt ürünlerinde rastlanır.

Günümüzde mantarlar yalnızca besleyici özelliklerinden ötürü değil, içerdikleri metabolik ürünler nedeniyle de üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu metabolik ürünler antitümör özellikleri, bağışıklık sistemini düzenleyici, yan etkileri olmaksızın hipotansif fonksiyonları sağlama özellikleri ile önem kazanmaktadır.

Yenilebilir ve zehirli mantarlar Çin ve Japonya’da geleneksel olarak pek çok hastalıkların tedavisinde ve vücudu kuvvetlendirici olarak kullanılmaktadır. Çin’de 700’den fazla mantarlardan elde edilen tıbbi ürün ticari olarak satılmaktadır. Mantarlar antibakteriyel, antifungal ve antiviral özelliklere sahiptir. Örneğin; Pleurotus spp. antibakteriyel etkiye sahiptir. Zehirli olan Cortinarius orellanus’un antibiyotik etkisi vardır. Lentinus edodes antifungal, Agaricus campestris antiviral etkileri ile tanınmakta ve insan hastalıklarının tedavisinde kullanılmaktadırlar. Dünya halk sağlığı verilerine göre Ganoderma lucidumdan en az 106, Cordycepsden 43, Shiitake’den 7 tıbbi preperat günümüzde kanser, AİDS gibi pek çok hastalıkların iyileştirilmesinde kullanılmaktadır. Bu ürünler kurutulmuş mantar çayları, kapsüller içinde toz ekstraktlar yada tonikler şeklinde piyasada satılmaktadır.

Uzak Doğu’da 100’ün üzerinde tıbbi mantar kullanılmaktadır. Aşağıda Uzak Doğu’da bazı hastalıklar karşı kullanılan mantarlar verilmiştir:

Uzun ve sağlıklı yaşam: Ganoderma lucidium

Sinir hastalıkları: Psilocybe mexicana

Antikanser olarak: Ganoderma lucidium, Lentinus edodes, Flammulina velutipes

Antidiabetik: Ganoderma lucidium, Grifola frondosa, Coprinus comatus

Hipertansiyon: Agaricus bisporus, Ganoderma lucidium, Lentinus edodes, Flammulina velutipes, Volvariella velutipes

Kas ve eklem gevşetici: Boletus edulis, Pleurotus ostreatus

AIDS: Grifola frondosa

Göz rahatsızlıkları: Auricularia auricula

Kolera ve humma: Amanita phalloides

Mide ve bağırsak hastalıkları: Tricholoma mongolicum

Müshil: Armillariella mellea

Kalp, karaciğer akciğeri kuvvetlendirme: Hericium erinaceus

İnfeksiyon hastalıklarına karşı: Tremella fuciformis, Auricularia auricula judae, Ganoderma japonicum

HIV: Ganoderma lucidium

Gram positif ve negatif bakteriler: Calvatia spp

Güçlü antibakterial ve antifungal: Lactarious deliciosus

Dünya nüfusunun giderek artması, hayvansal ürünlerdeki protein açığının bir türlü kapatılamaması, insanları değişik arayışlara sevk etmektedir. Mantarın şapkasının yanında çok küçük kaplarda misellerinin de üretilebilir olması ve misellerinin içerdiği protein kadar diğer yaşamsal önemi olan vitaminleri, mineralleri, enzimleri, antibiyotikleri ve hormonları da bir arada bulundurması ve insan beslenmesinde sakıncasız kullanılması, mantarın günümüz ve gelecek için önemini göstermektedir.

İnsanın sağlıklı yaşaması ve beslenmesinin temel gereksinimi olan gıda maddeleri arasında özellikle son yıllarda mantar önemli bir yer kazanmıştır. Başta gelişmiş ülkeler olmak üzere, Uzakdoğu ülkeleri, özelikle de Çin ve diğer birçok ülkede mantarın insan beslenmesinde giderek tercih edilen bir ürün olarak öneminin artması, üretim sürecini de önemli ölçüde etkilemiştir. Bunun yanında mantar üretimindeki teknolojik gelişmeler, bilimdeki ilerlemeler ve dengeli beslenme bilincinin gelişmesi gibi faktörlere paralel olarak dünya mantar üretiminde büyük artışlar olmaktadır.

Dünyada kültürü yapılan 30’dan fazla mantar türü bulunmaktadır. Ancak bu mantar türleri içerisinde en büyük paya sahip olan tür kültür mantarı yada beyaz şapkalı mantar olarak tanımlanan Agaricus bisporus’tur. Agaricus bisporus türü, ülkemizde de ticari olarak üretimi yapılan mantarların hemen  hemen  tamamını oluşturmaktadır.

Son yıllarda egzotik mantarlar yada tıbbi mantarlar sınıfına giren diğer mantar türlerinin üretimi tüm dünyada giderek yaygınlaşmaktadır.

Günümüzde mantar üretiminin fazla olduğu ABD, Hollanda, Fransa, İtalya gibi ülkelerde mantar üretimi önemli bir sanayi dalı olarak görülmektedir. Son derece donanımlı, tamamen mekanize olmuş işletmelerde düşük maliyetle mantar üretilmektedir.

Mantar üretiminin en fazla yapıldığı Çin’de A.bisporus’tan çok egzotik ve tıbbi mantar türleri üretilmekte ve bu alanda dünya piyasasını elinde tutmaktadır. Egzotik ve tıbbi mantarların dış satımından her yıl Çin hazinesine milyarlarca dolar akmaktadır. Oysa ülkemiz değişik iklim, toprak ve zengin florası, doğa mantarları yönünden çeşit zenginliği ve Avrupa pazarlarına yakınlığı nedeniyle dünya egzotik mantar pazarında yer alabilecek yüksek potansiyele sahiptir. Ne yazıktır ki Türkiye’de bu potansiyel kullanılmamakta, egzotik ve tıbbi mantar üretiminde herhangi bir girişimde bulunulmamaktadır.

Egzotik mantarlar A.bisporus dışındaki mantarlardır. Egzotik mantarlar gerek farklı besin içerikleri, tıbbi özellikleri, görünüşü, fiyatı ve aromatik özellikleri, gerekse farklı ortam ve koşullarda yetiştirilerek üretimde ve tüketimde alternatifler yaratması ile tüm dünyada giderek yaygınlaşmaktadır.

Mantar yetiştiriciliğinin sanayileştiği ülkelerde, gelişmiş teknolojiler ile üretim alanlarında iklimlendirme bilgisayar kontrolleriyle en iyi biçimde sağlanmakta, her geçen gün hızla gelişen teknolojiden mantar yetiştiriciliği de payını almakta, böylece birim alandan alınan verim artmakta, üretimi yapılan tür sayısı artmaktadır. Bunların yanında yeni üretim teknikleri ile tamamen mekanizasyona dönük üretimle maliyet büyük ölçüde düşürülmektedir.

İlk kez 1973 yılında mantar üretimine başlanmış olmasına karşın ülkemizde mantar yetiştiriciliği oldukça hızlı gelişme göstermiştir. Ancak üretim yalnızca kültür mantarı (A.bisporus ) ile kısıtlı kalmıştır.

Mantar yetiştiriciliğinin genel üretim hedefi, artan nüfusun ve dış pazar isteklerinin karşılanabilmesidir. Bu hedeflere ulaşılabilmesi için  daha modern üretim alanlarının yaratılmasına, gelişmiş teknolojilerin kullanılmasına ve alternatif mantar türlerinin (egzotik ve tıbbi mantarlar) üretimine gerek duyulmaktadır. Bu hedeflere ulaşılabilmesi kültür mantarının en verimli şekilde üretilebileceği; ısıtma, soğutma, nemlendirme ve havalandırma kısaca iklimlendirme sistemlerinin gerektiği gibi düzenlenebileceği modern işletmelerin kurulmasına ve bu işletmelerde yüksek teknik bilgi düzeyi ile üretim yapılmasına bağlıdır.

Ülkemizde bugünkü tek tür mantar üretimi iç ve dış pazar ihtiyacını karşılamaktan çok uzaktır. Tüm gelişmiş ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de ürün çeşitliliğinin artırılması, besin ve aromatik özellikleri farklı egzotik mantarların tüketicinin tercihine sunulması, mantarların yüksek tıbbi özelliklerinden yararlanılması gerekmektedir. Nitekim 4 yılda bir yapılan “Yemeklik Mantar Kongrelerinde” öneriler olarak sürekli gündeme getirilen konular aşağıda verilmiştir:

  1. Modern mantar üretim tesislerinin kurulabilmesi, kurulu olanların üretiminin artırılması ve dış satım olanaklarına kavuşabilmeleri için devlet desteği kapsamına alınmalı, teşvik tedbirlerinden yararlandırılmalıdır.
  2. Mantar üretiminin modernizasyonu ve geliştirilmesi için gerek duyulan alet-makinenin yurt dışında ithalatında vergi indirimlerinden yararlandırılmalıdır.
  3. Bu güne kadar ülkemizde Grifola frondosa (Maitake), Hericium erinaseus (Ponpon mantarı) gibi ya hiç üretimi yapılmayan yada Ganoderma lucidum (Reishi mantarı), Pleurotus eryingi, Lentinus edodes (Shii take) gibi çok küçük ölçeklerde üretilen egzotik ve tıbbi mantarların üretimlerine ağırlık verilmelidir.
  4. Halen ülkemizde üretilmediği için yalnızca doğadan toplanarak ancak belirli mevsimlerde yurt dışına satılan tad ve aroma yönünden üstün özelliklere ve büyük bir talep potansiyeline sahip Morchella spp. (kuzu göbeği), Lactarius spp.(Kanlıca) gibi mantarların üretimleri ile ilgili çalışmalara öncelik verilmelidir.